Pred leti sem se srečal z mislijo Anthelme Brillat-Savarin: »Odkritje nove jedi bolj pripomore k človeški sreči kot odkritje nove zvezde.« In tako sem si začel zapisovati posrečene kuharske »zvezde«.

John Maxwell je spodbudo k zapisovanju kuharskih (in drugih) zamisli še podkrepil z besedami: »Česar ne zapišem, česar ne shranim, v prihodnosti ni. Zamisli, vredne na milijone dolarjev, smo splaknili v mentalno stranišče življenja, ker nismo razumeli načela: Današnje priprave pomenijo jutrišnji uspeh …«

V nadaljevanju Maxwell navaja zgodbo o osemnajstletnem mladeniču, s katerim se je pogovarjal na neki konferenci. Takole ga je spodbudil: »Zdaj je čas, da začneš shranjevati in razvrščati zamisli. Ko boš v tridesetih, ti bodo morda ponudili priložnost, da spregovoriš pred večjim občinstvom. Ne bodo pričakovali veliko, ker boš še mlad, kajne? Toda na ponujeno temo boš imel toliko povedati, da bodo kar debelo gledali in se spraševali: ‘Le od kod mu vse to? Kako je postal tako bister? Daleč pred vrstniki je.’ Tako dober boš samo zato, ker boš delal nekaj, česar drugi ne počno. In če se začneš pripravljati danes, boš lahko čez dvajset let prekašal vse nas. Toliko boljši boš, da niti ne bo pošteno!«

To, o čemer govori Maxwell, pridno počnem že od devetnajstega leta: zbiram ideje, misli pa tudi kuharsko znanje in recepte. Po mnogih letih sem ugotovil, da ni pomembno le, kaj dam v lonec, ampak tudi kako to storim. Iz najpreprostejših sestavin znam pripraviti izjemne jedi, ker z njimi diham in pustim v njih del sebe. Ker se pri kuhi držim latvijskega pregovora: »Nasmejan obraz je pol obroka«, zdravje in dobro počutje samoumevno sledita uživanju vsakršne hrane.

 

O okusih se ne da prerekati

Moja kuhinja je v predvsem vegetarijanska, včasih kuhana, včasih presna, pogosto z indijskim pridihom … vedno pa razgibana in zelo okusna. Ne bojim se nobene začimbe ali zelišča – vse v skladu z namenom in priložnostjo. Ljudje smo preveč različni, da bi nas lahko stlačili v kakršen koli okvir, češ: tega se ne sme, to je slabo. O okusih se ne da prerekati. Ne le o okusih, tudi o tem, kaj je zdravo in kaj ne. Na svetu je toliko paradoksnih diet, ki zagotavljajo dobro zdravje, da bi bilo nespametno vse ljudi tlačiti pod en obrazec prehranjevanja. Meje si postavite sami po svojih navadah in izkušnjah.

Nekakšen ohlapen okvir vendarle moram postaviti, saj danes ne čutimo okvira, ki nam ga je vgradila narava. Zato si ga moramo oblikovati sami glede na resnične potrebe, navade in okoliščine. Ključni dejavniki pri tem so: zmernost, raznovrstnost, ustaljenost, uglašenost navad z intuicijo, sestava obrokov po lakoti, in ne nasprotno. In kar je najpomembnejše: znati z nasmehom reči »ne«, ko nam pred nos pomolijo kaj slastnega, če telo tega ne potrebuje.

Glede na to ne uporabljam rafinirane moke, sladkorja, soli …, ampak polnovredne sestavine, najraje s svojega vrta, travnika ali iz gozda … Drugo je stvar okusa, navad, izbire in zdravstvenega stanja.

 

Uh, te začimbe!

Ko pridemo do začimb in zelišč, se marsikomu kuhanje zazdi prezapleteno. Toda začimbe so čarobna paličica – zakaj jih ne bi uporabljali? V moji omarici je 35 kozarčkov z osnovnimi začimbami, veliko sezonskih zelišč pa utrgam sproti.

Ne recite takoj: »Ah, to ni zame!« To je odgovor človeka, ki mu bo nekoč žal, ker se ni odpravil na pustolovščino, na raziskovanje, navsezadnje na uživanje! Ne pozabite, da vsak poseben užitek terja poseben trud!

Da bi vam spoznavanje novega olajšal, sem prispevke zasnoval kot sezonsko učno snov, ob kateri boste lahko postopno spoznavali nove sestavine in nove okuse … ter se obenem zbliževali z naravo in zdravjem. Nekateri nestandardni recepti vas bodo popeljali po sestavine na travnik, v gozd, približno takole:

 

 

Spomladanska cvetlična juha

Na malo olja podušimo zelje, dodamo na kocke narezan krompir. Zelenjavo kuhamo v petkratni količini vode. Ko se krompir zmehča, ga nekajkrat pretlačimo, da postane malo kašast. Ko se juha še kuha, se sprehodimo po bližnji naravi in naberemo vse užitno, kar najdemo: koprive, regačico, materino dušico, smrekove vršičke, čemaž, marjetice, cvetove kadulje, hrena in neprave koprive, trobentice, timijan … Cvetove potresemo po vrhu juhe, na koncu, da ostanejo lepi, liste sesekljamo in dodamo nekoliko prej. Naj bo rastlin res veliko – preden jih sesekljamo, naj jih bo vsaj toliko kot narezanega krompirja. Posolimo in ponudimo vroče.

Ko sem s tako juho postregel prijateljem, so bili vzhičeni. Pa nisem dodal niti popra, niti čebule, niti zabele, kaj šele »tistih svojih« začimb. Dodal sem samo tisto, kar je raslo okoli hiše, pa krompir in zelje. Le na koncu sem za piko na i dodal v lonec še malo sebe …

 

 

RECEPTI ZA ZDRAV KONEC ZIME

Ko se bliža konec zime, ni najboljši čas za obilje; to je pravi čas za post in čiščenje. Ni naključje, da je to obdobje pomanjkanja. Naravni ritmi nam narekujejo izobilje, zmernost in pomanjkanje, za vsakega pride pravi čas. Če le zmorete, si v tem času izberite nekaj dni za post ob vodi, čajih ali sokovih; če se ga lotite pametno, vam bo samo koristil.

Če še ni trenutek za post in imate na zalogi precej živil, poskusite pripraviti katero od jedi, navedenih v nadaljevanju. Skombinirajte jih s prvimi divjimi zelišči in čudili se boste odličnosti okusov.

 

Napihnjene krompirjeve polovičke

 

Sestavine:

15–25 manjših krompirjev

1 žlica soli

(kokosovo) maslo ali oljčno olje

sesekljani peteršiljevi listi

 

Če vas marca še preseneti zmrzal, se zavlecite k peči in si specite te posebne krompirjeve polovičke iz majhnih krompirjev, ki se vam jih vso zimo ni ljubilo lupiti …

Krompir prerežemo na pol in polovici pustimo združeni. Vsako dvojico polovičk razpremo, potresemo s ščepcem soli in dobro podrgnemo drugo ob drugo, da se sol vtre. Položimo jih na pekač s plosko stranjo navzgor. Pečemo jih v pečici na 220–250 stopinj okrog 30 minut ali dokler na vseh ne nastane napihnjena zlato rjava kožica. Krompirjeve polovičke postrežemo vroče, premazane z maslom ali oljčnim oljem in po želji potresene z zelišči, kot dodatek k sočnim zelenjavnim jedem in omakam ali kot prigrizek.

 

Pomladne travniške palačinke iz ajdove moke

 

Sestavine:

150 g domače ajdove moke

50 g čičerkine moke (po želji)

ščep sode bikarbone (po želji)

1/2 žličke soli

3 žlice sesekljanih koprivovih listov

2 žlici sesekljanih cvetov in lističev marjetice ali ivanjščice

2 žlici sesekljane regačice

1 žlica sesekljane vodne kreše

1 žlica sesekljanih timijanovih listov (lahko suhih)

1–2 žlici hladno stiskanega sončničnega olja

1/2 žličke kurkume (po želji)

2,5–3 dl vode

 

Vse sestavine zmešamo v malce gostejšo zmes za palačinke; količino vode prilagodimo. Ko zmes z zajemalko izlijemo na ponev, se počasi razleze. S spodnjim delom zajemalke jo z rahlimi krožnimi gibi razmažemo v 2–3 mm debel krog ali pa zmes razlijemo z nagibanjem ponve. Eno stran pečemo 2–3 minute, potem pa še drugo stran 1–2 minuti. Palačinke so pripravljene, ko rahlo porjavijo. Postrežemo jih tople k zelenjavnim jedem, kašam, rižotam, juham ali omakam.

NAMIG: Ajdove palačinke so odlične tudi brez jajc in mleka, saj postane ajda v zmesi za palačinke značilno gosta in »sluzasta«.

NAMIG: Vodno krešo in regačico najdemo na vlažnih tleh na mnogih travnikih, vrtovih in njivah. Če teh rastlin ne poznate, preberite odličen opis v knjigah Daria Corteseja.

 

Sladke kroglice iz kaljenega žita

 

Sestavine:

200 g pšenice (ali pire)

150 g orehov

100g rozin

grobo mleti lešniki

 

Pšenico za 12 ur namočimo, potem pa vsaj 12 ur kalimo, toliko da se pojavi prvi milimeter poganjka. Lahko jo pustimo v isti posodi, samo da odlijemo vodo, lahko pa jo tudi pretresemo v kalilnik. V električnem mešalniku jo z dodatkom 4 žlic vode zmeljemo v gosto, dokaj gladko pasto. Zmeljemo še rozine in orehe ter vse zmlete sestavine zmešamo in oblikujemo v kroglice. Povaljamo jih v kokosovi moki ali grobo mletih lešnikih.

Sestavine lahko po želji spreminjamo ali pa uporabimo drugačna razmerja. Uporabimo lahko vse suho sadje, dateljne, lešnike, brazilske oreščke, nepražene arašide itn.

NAMIG: Kalčki rastejo najhitreje, če so na temnem in toplem. Za kaljenje zadostuje neprosojna posoda ali kozarec za vlaganje. Če kalčke kalite več dni, jih vsak dan dvakrat sperite in odcedite.

 

Nara Petrovič, objavljeno v reviji AURA št. 223, marec 2008

Fotografija: Bigstockphoto.com