Kruh navadno kupimo v trgovini, saj ne pomislimo, da bi ga lahko spekli tudi sami. Sploh pa ne razmišljamo o tem, kakšne so sestavine »industrijskega kruha« in kako vplivajo na naše zdravje, vitalnost, energijo, moč. Vajeni smo le kvašenega kruha, saj drugačnega sploh ne poznamo. Elvira Devetak Zavodnik, ki z možem kmetuje biodinamično (nadzorovano ekološko in pri društvu Demeter), pa peče tudi nekvašeni kruh iz prastarih, doma pridelanih vrst žita: »Takšen kruh je resnično polnovreden, zdravilen in energijsko bogat.«

 Zakaj ste se odločili, da boste sami začeli peči kruh?

Kruh sem vedno rada pekla – tudi takrat, ko sem še hodila v službo, sem ga ob sobotah vedno spekla v električni pečici (drugačne takrat nisem imela). Ko pa sem se začela ukvarjati z biodinamičnim kmetovanjem in se z možem preselila na kmetijo, sem si želela, da bi poleg pridelovanja zdrave hrane pripravljala tudi zdrave obroke. Tudi kruh sem hotela peči drugače, naravno. V knjigi dr. Emme Graf (docentke, ki dela na Inštitutu za zdravo prehrano v Dornachu, v Švici, in proučuje zdravo hrano že več desetletij), Kuhinja na osnovi žit v ritmu s tednom sem našla recept za pripravljanje kruha brez industrijskega kvasa. Takšen kvas pripravimo iz naravnega pripravka za vzhajanje ali tako imenovanih droži (to so delale še naše prababice).

Način biodinamične pridelave hrane, s katero sem se začela ukvarjati pred desetimi leti, me je navdihnil z zamislijo, naj spremenim tudi način priprave hrane ter tudi peke kruha in peciva. Najprej takšnega kruha ni bilo lahko speči, nekajkrat mi sploh ni uspelo. Zato sem se odločila, da grem na izobraževalni seminar dr. Emme Graf o peki kruha. Tega in druge podobne seminarje sem obiskovala med letoma 2007 in 2009 v Bereguardu v bližini Milana, prirejala jih je Zveza za biodinamiko v Milanu. Nanje so vedno povabili znamenite predavatelje – univerzitetne profesorje, zdravnike in strokovnjake iz Švice, Nemčije, Avstrije in Italije. Potem mi je vendarle uspelo, da sem se naučila nekvašeni kruh pripraviti tudi sama, pozneje pa sem začela o tej peki kruha poučevati tudi druge.

Domači kruh pečem iz sveže moke. To sicer ne pomeni, da je spečen iz pravkar zmlete moke – noben pek namreč ne peče kruha iz takšne moke, saj ni dovolj okusna, poleg tega pa je kruh iz nje zelo težko pripraviti in speči. Moka mora počivati najmanj od 24 do 36 ur, šele potem je uporabna za peko. Najboljše pa je, če za peko kruha uporabimo moko, ki je počivala 14 ali 20 dni; takšna moka je uležana, konsolidirana in zato najboljša, zelo okusna – spominja na orehe. Moka, ki je stara več kot štiri mesece, pa sčasoma postane žarka in je čedalje manj kakovostna. Doma zmeljem žito v domačem mlinčku, ki ima mlinska kamna. Kamni se pri mletju manj segrejejo (v primerjavi z industrijskimi mlini, ki se segrejejo do 1000 stopinj Celzija – uničijo se vitamini, ki so občutljivi za toploto); takšna moka ohrani vse vitamine, rudnine in »življenje«, energijo – je »polna«.

 

Kruh navadno kupujemo v trgovini, zato nikoli ne vemo, kaj v resnici vsebuje …

Kruh sem želela peči sama tudi zato, ker le tako vem, kakšno moko uporabljam za testo in kakšen kruh bom jedla. Če ga kupim v trgovinah, sploh ne vem, iz kakšne moke ga pripravljajo … Žal vse »industrijske« pekarne pečejo kruh iz vnaprej pripravljene mešanice moke. V teh so različne vrste moke, pšenični sta včasih dodani sojina in celo krompirjeva moka. V moko dodajajo tudi emulgatorje, stabilizatorje, barvila, arome, sredstva za voljnost testa itn. Pšenica ne vsebuje ene izmed esencialnih kislih – lizina, zato skušajo s kemičnimi dodatki doseči, da je kruh okusnejši in bogatejši z beljakovinami, vitamini idr.

Moka, iz katere je pripravljen kruh, ki ga prodajajo v trgovinah, je tako rekoč povsem predelana. Velikokrat se zgodi, da testo za takšen kruh pripravljajo vnaprej in ga potem zamrzujejo – kruh nato pečejo iz zamrznjenega testa. Na seminarju v Italiji so nam povedali, da zamrzujejo tudi kruh, ponekod celo za tri leta, in ga šele potem prodajajo.

Moka, zmleta v jeklenih mlinih – iz nje pečejo kruh, ki ga kupujemo v trgovinah – je tako rekoč »prazna«. Žito, mleto v takšnih mlinih, se namreč pri mletju segreje na 1000 stopinj Celzija – pri tem se uničijo vsi vitamini, občutljivi za toploto in rudnine, iz žitnih zrn pa se izloči tudi kalček. Niti tega ne vemo, koliko je stara moka, iz katere pečejo »industrijski kruh«. O stari moki namreč govorimo takrat, ko je od mletja do njene uporabe preteklo več kot leto ali dve. »Industrijski kruh« je navadno pripravljen iz moke, ki je stara več kot štiri mesece, da, celo več kot eno leto.

 

Kakšen pa je kruh, ki velja za naravnega in ga prodajajo v trgovinah z naravno hrano?

V takšnih trgovinah in v biokotičkih veleblagovnic res lahko najdemo tudi kruh, ki je pripravljen iz ekološko pridelanega žita in sveže pečen. Vendar mora biti takšen kruh shranjen v ovojnini, na kateri so oznake, deklaracije, ki jasno dokazujejo, da je to kruh iz ekoloških sestavin, torej bolj zdrav.

Med oznakami na ovojnini mora biti evropski znak za ekološko pridelavo, to je zdaj zeleni list; ta oznaka namreč dokazuje, da so sestavine, iz katerih je kruh spečen, res iz nadzorovane pridelave in predelave. Poleg tega mora biti tam tudi oznaka o organizaciji, ki nadzoruje ta izdelek (pridelovalca in predelovalca žita in peko kruha). Pri nas poznamo dve takšni nadzorni organizaciji: Inštitut KON-CERT (Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu Maribor, oznaka te kontrolne organizacije je SI-001) in IKC (Inštitut za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru, ki označuje izdelke z njihovo kontrolno oznako SI-002). Oznaka za Kmetijstvo Slovenije, ki mora biti navedena po ekološkem znaku EU, je zeleni list. Na etiketi je lahko še oznaka za blagovno znamko Demeter (biodinamično pridelano) ali Biodar (ekološko pridelano). Le po teh oznakah zanesljivo vemo, da je kruh (in vsi drugi pridelki in izdelki), ki ga kupimo, pripravljen iz ekološko ali biodinamično pridelanega žita, spečen iz svežih in le ekoloških naravnih sestavin, da je svež, in ne iz zamrzovalnika.

 

Odločili ste se, da boste kruh pekli le iz prastarih in starih vrst žita …

Prastare in stare vrste žita ekološko ali, še bolje, biodinamično pridelane, izboljšujejo zdravje, vitalnost in povečujejo moč. Poleg tega jih naravno pridelujemo. Zato pečem kruh iz pirine in kamutove moke ter iz starih vrst pšenične moke. Prastara in stara žita za pridelavo ne potrebujejo umetnih gnojil, saj jih ta žita ne prenesejo. Gojimo jih lahko le z naravnim kmetovanjem. Zato biodinamični kmetje takšne vrste žita radi gojimo, saj pri pridelavi sploh ne uporabljamo nobenih kemičnih sredstev. Uporabljamo le kolobarjenje, kompost in naravne pripravke za gnojenje ter čaje za škropljenje in nego rastlin, ki jih izdelujemo v društvu Ajda.

Pri nas je najbolj znana pira, žito, ki je nekdaj uspevalo tudi na našem območju, za nekaj časa pa je dobesedno izginilo, nikjer ga ni bilo mogoče dobiti. K sreči pa so ga do današnjih dni ohranili Švicarji in tako piro spet lahko sejemo. Kamut pa je staro egipčansko žito. Na nekaterih inštitutih v Nemčiji in Švici zato dandanes stare vrste žita plemenitijo in skrbijo za to, da jih ohranijo. Tudi sami pridelovalci moramo vedno skrbeti, da imamo dovolj shranjenega semena. Pri vsaki žetvi naj bi prihranili vsaj za dve leti semena, tako da ga lahko posejemo tudi takrat, ko imamo na primer eno leto slabo letino ali pa pridelek uniči suša ali druge naravne nesreče. Semena za prastare in stare vrste žit namreč ni vedno lahko dobiti ali kupiti, še vedno ga ni dovolj.

Najbolj kakovostno je biodinamično pridelano žito, saj vsebuje večji odstotek silicija kakor druga žita. Biodinamični kmetje škropimo žita s posebnim naravnim pripravkom, imenuje se »kremen iz roga«, ki pripomore, da žito bolje obvladujejo sile svetlobe. Eno škropljenje s tem pripravkom deluje podobno kakor pet sončnih dni. Za zdravo žito je namreč potrebno veliko sončne svetlobe. Silicij deluje kot nekakšna antena, ki »lovi« kozmične sile in v človeškem telesu deluje na celoten organizem.

 

Kakšna je razlika med moko, kupljeno v trgovinah in tisto iz (pra)starih žit?

Med temi vrstami moke so bistvene razlike v njihovi beljakovinski, rudninski in vitaminski sestavi pa tudi v energijski moči. Že samo doma pridelana navadna pšenična moka in »industrijska moka« se zelo razlikujeta: domača vsebuje kalček in vse hranilne snovi, »industrijska« pa teh sestavin nima – med mletjem odstranijo iz nje tudi kalček, in sicer zato, da po štirih mesecih ležanja v skladiščih ali na policah ne bi postala žarka.

 

Ali je kruh iz (pra)starih žit bolj zdrav kot sicer doma pečeni kruh iz navadne, doma pridelane pšenice?

Pirina in kamutova moka, ki sta zmleti iz prastarega žita, imata povsem drugačno sestavo, njune sestavine se razlikujejo tudi od sestavin moke, pridelane iz domačega žita. Ljudje, ki so preobčutljivi za beljakovine v pšenični moki, lahko uživajo kruh in jedi iz omenjenih prastarih vrst moke, saj ima takšna moka povsem drugačno beljakovinsko sestavo. Da ne bo pomote, naj poudarim še to: oboleli za celiakijo tudi takih žit ne smejo uživati. Predvsem kamutova moka je zelo kakovostna, torej še boljša od drugih vrst moke iz prastarih vrst žita, saj vsebuje še več hranilnih snovi, več antioksidantov in ima večjo energijsko vrednost. Res pa je tudi, da je kamutova moka drugačne barve kakor pšenična – obarvana je rumeno in precej bolj groba, vendar iz nje lahko kljub temu spečemo zelo dober kruh. Iz kamutove moke lahko pripravimo tudi testenine.

 

Kje kupujete prastare vrste žita?

Piro in kamut (staro egipčansko žito, ki ga lahko gojimo tudi v slabših vremenskih razmerah, na primer na puščavskih območjih) pridelava z možem kar na najini kmetiji, na Bregu pri Žirovnici. Doma pridelujeva še nekatere stare vrste žita: dve sorti pšenice, imenovani pšenica mihael in emer, oves in sibirsko rž. Pridelujeva tudi ajdo, ki je ne prištevamo k žitom (sodi v skupino dresnovk, čeprav je v resnici sadje in celo sorodnica rabarbare), a jo pripravljamo kakor žito. Manjše količine moke zmeljeva kar doma, sicer pa jo meljeva pri znancih, ki imajo certificiran ekološki mlin. Če bi se zgodilo, da bi moke zmanjkalo, bi jo najbrž kupila v specializiranih trgovinah z zdravo prehrano, na ovojnini pa bi morale biti vse potrebne oznake, po katerih bi lahko spoznala, da je bila pridelana nadzorovano in naravno. Žito tudi žanjeva naravno, torej ročno, s srpi, pri tem nama pomagajo svojci in člani iz društva Ajda. Žanjemo navadno en dan, zvečer pa praznujemo.

Za pridelavo prastarih in starih vrst žita in ajde morava imeti najmanj ekološko pridelano seme. Če takšnega semena nimava, ga (z deklaracijo) kupiva v trgovini Kalia v Ljubljani ali pa si ga sposodiva pri drugih biodinamičnih kmetovalcih. Vendar pa nama zdaj semen ni več treba kupovati, saj jih imava dovolj sama – pridelala sva jih po biodinamični metodi kmetovanja in jih sama tudi shranjujeva. Takšna semena lahko hranimo tudi več let.

 

Poleg tega pečete nekvašeni ali naravno kvašeni kruh iz droži …

Da, doma jeva le nekvašeni kruh in pecivo. Razlika med kvašenim in nekvašenim kruhom je v tem, da se po uživanju nekvašenega kruha telo ne zakisa. Vse vrste kvašenega kruha namreč v telesu ustvarjajo kislost, nekvašeni kruh pa bazičnost. V kvašenem testu nastajajo alkohol in ogljikove kisline. Pri peki se alkohol sicer razgradi, vendar se v črevesju razmnožujejo kvasi, ki so nagnjeni k alkoholnemu vretju. Če se po jedi počutimo napete in nas muči sapa, je to predvsem zato, ker je v črevesju še vedno alkohol, ki škoduje črevesju in zdravju. Pri tem nastajajo prebavne motnje in ker so jetra preobremenjena, ne morejo ustrezno razstrupljati organizma. Tako se pozneje pokažejo alergije na mleko, pšenico itn. s simptomi, kot so glavobol zaradi slabe prebave, kronična utrujenost, slabosti, bronhitis, vnetje sinusov itn. Pri težki prebavi je ogrožen tudi imunski sistem. Pri nekvašenem kruhu pa se med prebavljanjem ogljikovi hidrati preoblikujejo v mlečno kislino – ta pa pripomore k ustvarjanju bazičnosti v telesu.

 

So kruh iz droži pekli tudi naši predniki?

Kruh iz droži so naši predniki, ne da bi dodajali kvas, kakršnega poznamo danes (in za katerega sploh ne vemo, kakšne sestavine vsebuje, saj na ovojnini kvasa ni nobenih podatkov o tem), pekli vse do francoske revolucije, dokler ni bil izumljen kvas.

Nekvašeni kruh iz droži je precej boljši od kvašenega, obogaten je z aminokislinami, ki dajejo kruhu poseben vonj. Zaradi manjše stopnje kislosti (pH faktor ali kazalnik kislosti se pri nekvašenem kruhu giblje med 4 in 4,2, pri kvašenem pa med 5,5 in 5,6) ima nekvašen kruh tudi daljši rok trajanja – testo je prav zato tako rekoč zavarovano pred okužbami, plesnijo in idr. V nekvašenem kruhu zelo počasi nastaja ogljikov dioksid. Takšen kruh je laže prebavljiv.

Kako se lahko sami naučimo peči takšen kruh?

Kruh pečem z drožmi, ki jih pripravim iz granulata – fermenta sekowa. Pripravek je narejen iz ekološko pridelane pšenice, grahamove moke in cvetličnega medu. Izumil ga je dr. Hugo Erbe iz Nemčije, ki se tudi sam ukvarja z biodinamično pridelavo. Kupim ga v specializirani trgovini z naravno hrano. Iz pripravka naredim droži in te uporabim za vzhajanje kruha. Za peko kilograma nekvašenega kruha potrebujem le eno jedilno žlico droži. Iz njih lahko pripravljamo kruh iz vseh vrst žita. Z malo volje, veliko ljubezni in s kančkom dodane energije ter z nekaj znanja, se boste takšne peke kruha zagotovo hitro naučili.

Kako najti čas za peko?

Za peko nekvašenega kruha si je treba vzeti le malo časa; če pa nam tega preveč primanjkuje, predlagam, da kruh pečemo le takrat, ko imamo čas. Nastavek za nekvašeni kruh pripravimo že zvečer, zjutraj pa mu dodamo še preostalo moko in druge sestavine in jih zamesimo v testo. Testo pustimo vzhajati uro ali dve, pokrito z vlažno krpo, potem ga rahlo pregnetemo in oblikujemo hlebček. Tega spet pustimo vzhajati kakšno uro, nato ga spečemo.

Menim, da si je za peko kruha, še posebno za peko nekvašenega, naravnega, kruha, treba vzeti čas. Kruh, ki ga spečemo doma, prav gotovo ne bo vseboval nobenih nenaravnih, nezdravih dodatkov. Naravni, nekvašeni, doma pečeni kruh iz prastarih žit ima namreč veliko energijsko vrednost – lahko ga pojemo le košček ali dva, pa smo že siti in polni moči. (Pri uživanju polnozrnatega kruha morajo biti bolniki s sladkorno boleznijo pozorni, da ga ne zaužijejo preveč – priporočena količina je 60 g na dan.) Mehki, »industrijski kruh« pa nas nikakor ne nasiti, po njem smo le še bolj lačni, utrujeni in energijsko oslabljeni. Če ne verjamete, poskusite!

 

V kakšni pečici naj pečemo kruh?

Najboljše je, da ga pečemo v krušni peči. Tudi plinska peč je zelo dobra za tovrstno peko, saj je tudi plin »živi ogenj«. Električna pečica ni najbolj priporočljiva, saj je v njej sevanje. Zato priporočajo, naj v teh pečicah pečemo kruh v lončenih posodah, saj te preprečujejo, da bi električno sevanje prodrlo v kruh ali pecivo.

 

Ali lahko, tako kot so to delali včasih, spečemo več hlebcev kruha, in jih imamo potem za ves teden?

Lahko spečemo tudi več hlebcev. Tudi sama pečem le enkrat na teden – takrat spečem nekaj hlebcev in jih potem pravilno shranim. Nekvašeni kruh namreč ne plesni. Če se v njem pojavi črna plesen, vemo, da smo naredili nekaj narobe med pripravljanjem testa (preveč vode v testu). Če postane kruh po nekaj dneh malce trši, ga ovijemo v mokro krpo, malo ogrejemo v pečici ali celo na štedilniku, v ponvi, in takoj postane mehak.

 

Kako takšen kruh shranjujemo, da ostane svež ves teden?

Način shranjevanja je odvisen od doma, v katerem živimo. Če imamo doma kakšen suh prostor, bomo kruh hranili tam, in sicer v glinenem loncu – v njem pa kruh ne sme ležati neposredno na keramiki, temveč na podlagi iz lesenih deščic in v napol odprtem loncu. Lonec lahko prekrijemo tudi z lesenim luknjičastim pokrovom. Če kruh hranimo v zelo suhem prostoru, položimo čez glineno posodo vlažno krpo. Tako ostane kruh svež dlje časa. Če pa imamo doma bolj vlažno shrambo, je najboljše, da kruh shranimo v posodi, narejeno iz lesa kakega iglavca, na primer borovca. Borov les lepo diši, še posebno, če je topel, smola v lesu pa odganja insekte ali molje in celo plesen. Hlebce kruha lahko shranjujemo tudi v papirnatih ali platnenih vrečkah.

 

xxx

 

Prastare vrste žita

pira,

kamut (staro egipčansko žito),

amarant (izvira iz Južne Amerike – Andi)

kvinoja (izvira iz Južne Amerike – Andi)

ajda (ni žito, v Evropo so jo prinesli križarji iz poganskih krajev in Kitajske)

 

Stare vrste žita (stare približno 5000 let)

ječmen,

oves,

proso,

rž,

stare vrste pšenice

 

Elena Danel, objavljeno v reviji AURA, december 2011, št. 268

Fotografija: Elena Danel