Listni ohrovt je ena najstarejših vrtnin iz velike družine kapusnic. Je zelo dobrodošla in primerna zelenjava, predvsem pozimi. Žal pa je v kulinariki še vedno premalo znan.

Listni ohrovt sodi med najstarejše zdravilne rastline. V Sredozemlju ga gojijo že štiri tisoč let. Poznamo veliko vrst gojenih kapusnic, ki imajo zelo pomembno vlogo pri pripravi hrane, predvsem pozimi. To zelenjavno sorodstvo zelja, ohrovta, brstičnega ohrovta, brokolija, kitajskega zelja ipd. − združujejo podobne vsebnosti hranilnih snovi, ki so tudi v drugih križnicah. Te rastline za gojenje niso posebno zahtevne. Listni ohrovt dobro prenaša vročino in mraz.

 

Izvor in opis rastline

Botanično ime listnega ohrovta je Brassica oleracea L. var. acephala sabellica, in sodi v družino križnic Brassicaceae. Gojimo ga kot enoletnico. Seme kali od osem do dvanajst dni. Sejemo ga junija in ga postopno do začetka avgusta presajamo na gredice, ki se praznijo. Je torej nezahtevna zimska zelenjava. Ima veliko vitaminov in rudninskih snovi, kakršne nam jeseni primanjkujejo. Uspeva tudi na polsenčnih gredah. Pred sejanjem primešamo tlom kompost in prepereli hlevski gnoj, da nam bo ohrovt dobro uspeval. Paziti moramo tudi, da zemlje ne pregnojimo, sicer ohrovt ne prezimi. Sadike sadimo na razdaljo 40 krat 50 cm. Rastlina na vrtu zraste do meter in pol visoko in oblikuje močno steblo, iz katerega se razvijejo kodravi ali gladki temno zeleni listi z gladkimi ali nakodranimi robovi − odvisno od vrste. Sredica listnega ohrovta je bela in ni okusna, listi, ki so povsem prekriti z mehurčki, pa so močnega okusa, vendar je ohrovt slajši kakor druge vrste kapusnic. Od njih se razlikuje po tem, da listni ohrovt ne naredi glav, temveč rastejo listi posamično iz stebla. Nekatere sorte ohrovta razvijejo ozke liste, druge široke. Dobro prenaša zimski mraz, zato ga lahko pustimo kar na prostem. Po prvi zmrzali se listi odebelijo in postanejo bolj mehurjasti, mehkejši, boljšega okusa in hrustljavi, torej idealni za pripravo različnih jedi. Najprej obiramo spodnje liste in šele nato sredico (srce). Obiramo jih lahko vso zimo. Spomladi pred cvetenjem uživamo poganjke pripravljene kot brokoli, poleti pa je ohrovt bolj grenak.

 Hranilne snovi

Listni ohrovt vsebuje inhibitorje (veleum), zato je zelo koristen pri preprečevanju številnih oblik rakastih obolenj (raka debelega črevesa, danke, mehurja, prostate in želodca) in vnetja debelega črevesja. Ne vsebuje maščob, torej ni kaloričen. Poleg tega je v njem veliko rudninskih snovi (natrija, kalija, kalcija, železa in fosforja) ter vitaminov skupine B – niacina, riboflavina, tianina, ter vitaminov C, A, K in celo U, aminokislin, močnih antioksidantov in drugih snovi, ki pospešujejo presnovo in razstrupljajo telo.

Zdravilne lastnosti

Ohrovt čisti žilje, zmanjšuje raven holesterola v krvi, pomaga pri revmatičnih težavah. Če ga uživamo redno, krepi kosti, saj vsebuje veliko kalcija. Pospešuje prebavo, pomaga vzdrževati črevesno floro, čisti in razkužuje prebavila. Telo varuje pred različnimi vrstami raka. Spodbuja delovanje žlez. Pospešuje izločanje strupov iz telesa, zato je pomemben pri revmatizmu, sladkorni bolezni, kroničnem zaprtju ter boleznih srca in žilja ter presnovi. Kalorična vrednost je majhna (19−25 kilokalorij ali 79,55−104,67 kilojoulov), zato je idealen za ljudi, ki imajo težave s čezmerno telesno težo. S svežimi listi oblagamo obolela mesta: otekline rok in nog, opekline, kožne razjede, ekceme, gnojne rane …

Sveže stisnjeni sok iz listnega ohrovta je sicer neprijetnega okusa, zato mu dodajamo veliko korenčka, da ga laže popijemo. Sočasno je to energijska »bomba« rudninskih snovi in vitaminov. Sok omili težave pri prebavnih motnjah, gastritisu, čiru na želodcu in dvanajstniku.

Priprava listnega ohrovta

V kulinariki uporabljamo listni ohrovt za pripravo različnih jedi − juh, enolončnic, testenin, omak, narastkov in sokov. Zaradi posebnega in pikantnega okusa presnega dodajamo v majhnih količinah solatam, s kuhanim pa obogatimo okus drugim vrstam kuhane zelenjave. Lahko ga dodamo tudi omleti. Zelo je uporaben pri pripravi slanih narastkov, prav tako dober je zabeljen le z oljčnim oljem in limono.

Kuhamo ga v zelo malo vode ali, še bolje, v sopari, saj tako ohranimo čim več rudninskih snovi (kalija) in vitaminov, predvsem vitamina A in C. Ohrovtu odstranimo glavno listno žilo in liste tanko narežemo. Pri kuhanju vlakna ne razpadejo. V toskanski kulinariki je listni ohrovt osnova za pripravo tradicionalne jedi, imenovane ribollita.

 Na kaj moramo biti pozorni pri kuhanju

Pri kuhanju moramo paziti, da listnega ohrovta ne prekuhamo, kuhamo ga le 15 – 20 minut. Prekuhana zelenjava izgubi večino vitaminov, saj se s kuhanjem uničijo. Pri listnem ohrovtu pa se, če ga kuhamo predolgo, sprosti več žveplove spojine, ki naredi ohrovt neprebavljiv in neprijetnega vonja. Zato je boljše, da izbiramo manjše liste, ki jih ni treba dolgo kuhati in so tudi laže prebavljivi.

Na kaj moramo biti pozorni pri nakupu

Pri nakupu moramo biti pozorni predvsem na čvrstost listov in barvo, ki mora biti lepo temna in živa. V hladilniku je obstojen največ teden dni. Čas shranjevanja sicer lahko podaljšamo, če ohrovt ovijemo v vlažno krpo ali papirnato brisačo.

Kako uporabljamo listnati ohrovt v kulinariki

Ker je listni ohrovt v kulinariki še malo znan, je prav, da vam ponudim več receptov za pripravo odličnih jedi, polnih vitaminov in rudninskih snovi, ki so tako zelo potrebni za krepitev imunskega sistema, posebno pozimi.

 

Recepti

Kako pripravimo pesto iz listnega ohrovta

Za kozarček pesta (npr. 375 ml) potrebujemo:

Sestavine: manjšo skledo listnega ohrovta, 2 stroka česna, pest lešnikov, 4−5 žlic hladno stisnjenega oljčnega olja, 1 žlico kisa, sol in poper.

Priprava: Vse sestavine zmešamo v mešalniku. Pripravljeno zmes dobro potlačimo, damo v manjši kozarec in jo na koncu prelijemo z oljčnim oljem tako, da je pesto prekrit. Z oljem ne smemo pretiravati! Tako se v hladilniku boljše ohrani. Pesto uporabljamo kot omako pri testeninah, kot oblogo v opečenih kruhkih za predjed, kot zelo dober nadev za zeleno in druge presne jedi, odličen je v kombinaciji z bulgurjem.

 

Juha z listnim ohrovtom

Sestavine: 2 glavi listnega ohrovta, pol čebule, 1 strok česna, 1 korenček, 1 list zelene, nekaj listov timijana, pelati v pločevinki ali sveži, 200 cl juhe, naribani sir, malo oljčnega olja, sol, poper, kruh

Priprava: Sesekljano čebulo, česen, zeleno, korenček popražimo na olju in začinimo s timijanom. Dodamo opran ohrovt, narezan na lističe. Nato dodamo toplo juho in malo pelatov, solimo, pokrijemo in kuhamo na majhnem ognju eno uro. V jušnik damo nekaj rezin popečenega kruha, podobnega toskanskemu, prelijemo z juho, dodamo malo oljčnega olja in ščepec popra. Sir ponudimo posebej.

 

Rezanci z listnim ohrovtom

Sestavine: 1 glava listnega ohrovta, 2 žlici oljčnega olja, 1 strok česna, naribani parmezan, poper, muškatni orešek, 400 g rezancev.

Priprava: Listni ohrovt operemo in narežemo na tanke trakove. Skuhamo v vreli, nekoliko osoljeni vodi. Ohrovt precedimo in na hitro popražimo na olju in česnu. Medtem skuhamo rezance, jih precedimo, dodamo v ponev z ohrovtom in na hitro popražimo. Potresemo s poprom, muškatnim oreškom in naribanim parmezanom ter ponudimo še vroče.

 

Enolončnica iz kruha in listnega ohrovta

 Sestavine: 500 g listnega ohrovta, 4 krompirji, 1 čebula, 300 g kuhanega fižola, 2 stebli zelene, 2 žlici paradižnikove mezge, 2 žlici oljčnega olja, 8 rezin opečenega kruha (toast), parmezan.

Priprava: Čebulo in zeleno sesekljamo in popražimo na oljčnem olju. Očiščen ohrovt na tanko narežemo in damo za nekaj minut v vodo, nato ga z vodo vred dodamo praženi čebuli in zeleni. Dodamo še na kocke narezan olupljen krompir, ne da bi dodali tekočino, in pustimo, da se zelenjava kuha približno 10 minut. Polovico količine prej skuhanega fižola pretlačimo in dodamo zelenjavi s fižolovo tekočino vred. Ko se krompir nekoliko skuha, ga z vilicami zmečkamo, dodamo sol in odstavimo z ognja.

V globok krožnik ali skodelico damo opečene rezine kruha, potresemo s parmezanom in prelijemo z vročo tekočino – mineštro.

Elvira Devetak Zavodnik, objavljeno v reviji AURA, marec 2012, št. 270

Fotografija: www.naredivrt.si