Bi radi živeli več stoletij? Potem je morda najboljše, da jeste samo kalčke. Čeprav ni dokazano, ali bomo potem res postali (več)stoletniki, pa Mateja Reš, predavateljica in pisateljica o zelenjavnih, sadnih in vegetarijanskih jedeh ter sokovih, ki se še posebno navdušuje nad kalčki, pravi, da nas kalčki bolj poživljajo kot katera koli druga hrana: »V neki stari kitajski zgodbici namreč piše, da so v altajskih gorah živeli ljudje, ki so bili stari več stoletij, hranili pa so se le s kalčki. Z uživanjem kalčkov, ki so životvorna hrana, prejmemo veliko energije pa tudi potrebnih rudninskih snovi, vitaminov, klorofila itn. Uživati bi jih morali vsaj vsi vegetarijanci, veganci in presnojedci.«

 

Verjamete, da tisti, ki jedo kalčke, dočakajo vsaj sto let? Ali k izjemni dolgoživosti in zdravju pripomore zgolj hranjenje s kalčki?

Pravijo, da smo ljudje ustvarjeni tako, da bi lahko dočakali sto trideset let. Seveda pa bi se morali za to primerno hraniti in živeti. Verjamem, da lahko ljudje, ki so dovolj duhovno zreli, v primernih življenjskih, prostorskih razmerah in z meditacijo, zdravim življenjskim ritmom, dobrim razmišljanjem in zdravo hrano, lahko žive sto let in še dlje. Navadno si mislimo, da ljudje v urbanem svetu le redko doživijo takšno starost in živijo kakovostno – vendar je tudi to mogoče in morda tudi ni tako zahtevno …

Znana ameriška raziskovalka zdrave hrane Ann Wigmore, ki je živela v Bostonu in je na dan zaužila petdeset odstotkov kalčkov, je dočakala petinosemdeset let. Do smrti je živela izjemno dejavno: predavala je o zdravi hrani, napisala več knjig, ustanovila pa je tudi inštitut (Natural Health Institute). Ker je imela Wigmorjeva veliko zdravstvenih težav, je sčasoma »na sebi« preskusila delovanje različne vrste hrane in ugotovila, da se je z uživanjem nakaljenih semen dobesedno prerodila. Potem ko je začela vsak dan pri obrokih jesti vsaj polovico kalčkov, so se njeni sivi lasje spet obarvali z naravno barvo. Že v petdesetih letih je s prijateljem Victorjem Kulvinskasom začela raziskovati zdravilni pomen nakaljenih semen in tako pomagala povrniti zdravje številnim ljudem.

 

Kako in kdaj so kalčke prinesli v Evropo in Ameriko? So jih pred tem res poznali le v »starem svetu«?

Kalčki so bili najbolj znani v Aziji. V starih zapisih piše, da so Kitajci gojili in uživali kalčke iz stročnic v terapevtske in kulinarične namene že tri tisoč let pred našim štetjem. Od tam so jih prinesli v Ameriko in potem v Evropo. Znano je, da je kalčke poznal tudi slavni kapitan James Cook – ta je svojo posadko pred skorbutom, torej pomanjkanjem vitamina C, obvaroval tako, da so uživali sirup iz nakaljenih stročnic.

V Združenih državah Amerike pa je bila prav Ann Wigmore prva, ki je več desetletij različne vrste kalčkov in njihovo učinkovanje na človekovo zdravje in počutje tudi znanstveno proučevala – tako smo znanje o zdravljenju s kalčki pred leti spoznali tudi v Evropi in pozneje še pri nas. Vsekakor pa smo kalčke iz fižola mungo ali tako imenovane sojine kalčke lahko pri nas najprej pokusili v kitajskih restavracijah.

 

Kaj pomenijo kalčki za človekovo zdravje in počutje? Kakšna hrana so?

Velikokrat sem že prebrala, da nam le žlica presne hrane da več moči kakor lonec kuhane. Zato pravimo, da je presna hrana živa, kalčki pa so životvorni – to pomeni, da nam prinašajo življenje, ga celo obujajo, ne le ohranjajo. Če se hranimo s kalčki, lahko doživimo čudežne ozdravitve hudih bolezni, saj kalčki sprožijo v telesu samoozdravitvene impulze. Ko na primer zaužijemo poganjek nakaljene pšenice ali lucerne, se iz njega že med žvečenjem v ustih sprostijo številni encimi, vitamini, rudninske snovi, ki so v organski obliki in popolnoma sveže. Sadje, na primer jabolka, navadno jemo šele potem, ko so že več mesecev skladiščena, tudi zelenjave navadno ne zaužijemo povsem sveže – zato je količina zdravih snovi v obojem že precej zmanjšana. Kalčke pa pojemo povsem sveže, zato so v njih še vse snovi povsem žive, to pomeni, da se v naših ustih pri hranjenju s kalčki zgodi tako rekoč pravi »energijski pok«.

 

Zakaj je kalček dragocenejši od semena?

Pozimi in spomladi pojemo največ nakaljenih zelenih poganjkov, saj v tem času potrebujemo veliko klorofila – ta je po svoji kemijski zgradbi zelo podoben krvnemu barvilu hemoglobinu, ki ima v osrednjem atomu železo, klorofil in magnezij. Zaradi uživanja klorofila se v krvi poveča število rdečih krvničk, s tem pa število prenašalcev kisika. Zato da naši organi dobro delujejo, potrebujejo prav obilo kisika (za delitev in dihanje celic). Nekje sem namreč zasledila informacijo o tem, da veliko sodobnih bolezni nastane prav zato, ker celice ne morejo normalno dihati, saj nam v krvi primanjkuje kisika. Zadostna prehranjenost s klorofilom nam torej prinaša veliko dobrega: zdravje, dobro počutje, zmožnost za učenje, moč itn. Zato je prav, da kalčke ponudimo tudi otrokom. Čeprav otroci navadno zelenjavo zavračajo, pa imajo kalčke radi; najraje imajo lucerno, ker ni pekoča.

 

Kakšne vrste kalčkov poznamo in kateri so najprimernejši za uživanje?

Omenili smo že kalčke iz zelenih poganjkov, na primer lucerne – te navadno radi jedo vsi. Za ljudi, ki imajo radi bolj pekoč okus, lahko pripravimo kalčke iz semen redkvice ali repe. Zelo lepo lahko kalimo semena brokolija in rdečega zelja. Izmed zelenih poganjkov kalimo še krešo in gorčico (vendar imata malce neprijeten vonj in sta sluzasti) ter rukolo. Tudi rdeča pesa, čebula, česen ali drobnjak kalijo dobro, čeprav poteka kaljenje kar štirinajst dni. V kalilnik lahko namešamo vsa omenjena semena, vsekakor pa naj bo za osnovo vedno lucerna. Semen zelenih poganjkov pri kaljenju navadno ne namakamo, saj so drobna in zlahka nabreknejo, že ko jih speremo z vodo. Le pri okroglem žlebičastem kalilniku (ta ima le en odtočni kanal) moramo paziti, da se takšna drobna semena ne zataknejo, zato jih prej za tri ure namočimo in potem stresemo v kalilnik. Kot zelene poganjke kalimo tudi druga, ne le drobna semena, na primer lan, sončnice in neoluščeno ajdo. Te potem zaužijemo brez korenin.

Kalimo tudi žita, takšna, ki jih ni treba luščiti. Kalimo ajdovo kašo – vedno kalimo semena, ki so zeleno, ne pa rdečkasto obarvana. Zelo dobro kali pšenica (če jo pustimo rasti dvanajst dni, pa iz nje požene »pšenična trava«), za druga žita pa najprej naredimo kalilni preskus. Za kaljenje so primerni: kamut, rž, neoluščeno proso, pira, kvinoja in amarant. Kupimo navadno seme, pomembno je le, da je ekološko ali biodinamično pridelano. Kalčki so uporabno zreli, ko dolžina kalčka doseže dolžino semena, če jih kalimo dlje, postanejo preveč sladkasti. Žitna semena obvezno namočimo za nekaj ur ali čez noč, odcedimo, speremo in jih potresemo v kalilnik ali na pladenj, da začno kaliti. Kalimo jih tri dni.

Kalimo tudi oljna semena – nastanejo zelo uporabni in hitro pripravljeni kalčki: mandlji, lešniki, orehova jedrca, bučne peške (le takšne, ki niso sušene na visoki temperaturi). Kalimo jih le toliko časa, da semena nabreknejo in se hranilne snovi v njih začno prerazporejati. Vemo, da oljna semena vsebujejo maščobe in beljakovine, ki so teže prebavljive. Ko pa semena izpostavimo vodi in ta kalijo, se hranilne snovi v njih začno prerazporejati in razgrajevati v svoje gradnike – beljakovine se razgradijo v aminokisline, maščobe pa v preproste maščobe. Zato so nakaljena oljna semena laže prebavljiva – telo namreč hranilne snovi v njih bolje in laže izrabi. Takšna semena kalimo le nekaj ur ali pa jih namočimo čez noč. Le bučne peške lahko kalimo dva dni, potem pa že poženejo kalček. Kalimo tudi neoluščeni sezam in lan, pri tem pa pazimo, da pri kaljenju lana v kalilnik stresemo le eno žličko, saj se seme obda s sluzjo, ki otežuje dihanje semena. Če kalimo preveč semen naenkrat, semena propadejo. Lan in sezam kalimo štiri dni, toliko, da se pokaže kalček.

Vse kalčke, ki smo jih našteli do zdaj, uživamo presne – tako izrabimo živost, ki je v njih. Pri kalčkih, ki jih nakalimo iz stročnic, pa moramo biti pazljivejši. Kalimo lahko vse vrste leče (ne kalimo oluščene), fižol mungo (veliko ljudi ga pozna in kali kot zeleno sojo) in fižol azuki (rdeče barve). Lahko kalimo še semena graha, čičerke, fižola, črne in rumene soje (ta kali zelo slabo). Vsa ta semena lahko nakupimo v trgovinah z zdravo hrano, imajo pa jih tudi v nekaterih veleblagovnicah. Če želimo kaliti sojo, pa je najbolje, da si jo pridelamo doma, saj res slabo kali. S pridelavo semen je veliko dela, zato vsako vrečko s semeni zelo cenim. Pomembno je, da semena stročnic pred kaljenjem namočimo čez noč (v večji količini vode), kalimo pa jih tri dni. Ko so nakaljena, jih moramo najprej tudi prekuhati – vremo jih pet minut ali pa še manj, nato jih stresemo v hladno vodo, šele potem jih lahko zaužijemo. Kaljenje na splošno izboljšuje prebavljivost sicer težko prebavljive soje in fižola, vendar pa se škodljivi hemaglutinin, ki zmanjšuje vsrkavanje raznih učinkovin v črevesju, zelo težko razgradi – to škodljivo snov razgradi toplota. Seveda imajo kalčki stročnic – potem ko jih na hitro prevremo – tudi boljši okus, vendar s tem uničimo v njih ves energijski tok, encime, del rudninskih snovi in skoraj vse vitamine. Zanimivo pa je, da je Ann Wigmor tudi kalčke čičerke in drugih stročnic uživala samo presne, in ne kuhane, pa ni imela zdravstvenih težav

 

Kako naj se lotimo kaljenja?

Za začetek lahko začnemo kaliti v steklenih kozarcih (pokrovčka ne potrebujemo), na keramičnih ali steklenih pladnjih in krožnikih. Če torej ne kalimo v kalilniku, moramo vsa semena najprej namočiti. Morda začnemo s semeni lucerne in pšenice … Drobna semena namakamo uro ali dve, večja čez noč šest ur, čičerko, grah in fižol azuki pa osemnajst ur. Ko vodo, v kateri smo semena namakali, odcedimo skozi cedilo, semena za kaljenje natresemo v kozarce ali na pladenj in jih pokrijemo z gazo, folijo ali preluknjanim pokrovčkom. Tako preprečimo izsuševanje. Seme je namreč živo ves čas, tudi ko je suho, samo »spi«. V primernih razmerah, ko ima dovolj vode, toplote, zraka in svetlobe, se seme »prebudi«, začne dihati, snovi v njem se začno prerazvrščati.

Vsa semena med kaljenjem redno spiramo – drobna le enkrat na dan, krešo vsak drugi dan (ker je sluzasta). Večja semena spiramo dvakrat na dan, še posebno, ker vsebujejo več beljakovin (te se najhitreje kvarijo). Prav je, da kalčke dobro speremo, tudi preden jih zaužijemo, saj kaljenje semen poteka tudi potem, ko jih na primer že shranimo v hladilnik – med kaljenjem pa se vedno izločajo presnovni ostanki rastlin, ki se nabirajo na rastlini.

Če kalimo pravilno, navadno med kaljenjem ni težav. Ko pa je pri kaljenju kaj narobe, to spoznamo po vonju – kreša ali rukola se na primer radi pokvarita, če nista v primernem kalilniku ali če smo nakalili preveč semen naenkrat ali pa je seme staro – takrat zaznamo neprijeten vonj po gnilobi. Takšno seme stresemo na kompost. Pri kaljenju drobnih semen moramo zelo paziti, da kalimo zgolj manjšo količino, saj se drugače semena lahko »zadušijo«. Večja semena lahko kalimo v večji količini. Vodo od splakovanja kaljenih semen porabimo za zalivanje rož, saj so v njej raztopljene nekatere rudninske snovi.

 

Kako uživamo različne vrste kalčkov?

Kalčke zelenih poganjkov uživamo neposredno iz kalilnika. Z njimi lahko obložimo sendviče, lucerno si otroci dajo tudi na med, vmešamo jih v maslo, kokosovo maščobo ali v druge namaze. Kalčke damo v solate ali jih potresemo v juhe. Seveda jih lahko tudi kuhamo, vendar bi bila to prava škoda, saj bi tako uničili večino hranilnih snovi in vse encime, ki jih vsebujejo. Žitne kalčke prav tako dodajamo solati ali juham, zmeljemo jih tudi v polžastem sokovniku in iz njih pripravimo sadno kašo ali polpete ali pa tako imenovani esenski kruh. Mletim kaljenim semenom žit dodamo začimbe, jih v tanki plasti porazdelimo po pladnju in posušimo v dehidratorju. Potem jih razrežemo ali nalomimo na koščke in shranimo v dobro zaprti posodi. Neporabljene žitne kalčke bodisi cele ali mlete posušimo. Kalčke žit in oljnih semen najpogosteje pojemo z žlico. Tisti, ki uživajo mleko in mlečne izdelke, jih lahko vmešajo v skuto, jogurt, sirotko ali pojedo z mlekom in suhim ali svežim sadjem. Iz njih pripravimo v mešalniku tudi kašaste sokove. Na inštitutu Ann Wigmore si na primer za zajtrk pripravljajo posebno pijačo, ki je tako okusna, da se je zlepa ne naveličamo. Pripravimo jo iz jabolk, pšeničnih kalčkov, cimeta, jabolčnega ali pomarančnega soka, vode in rozin. Vse zmešamo v mešalniku in spijemo.

 

Koliko kalčkov zaužijete pri vas?

Pravzaprav ne vem, koliko jih sploh pojemo, saj jih imamo vedno na mizi, in ko jih zmanjka, jih spet nakalimo. Jedo jih tudi otroci in morda so prav zato zelo zdravi. Pozimi po večini kalimo zelene poganjke, oljna semena in žita kalimo vse leto, najmanj pa kalimo stročnice, saj otrokom ne teknejo najbolje.

 

Ali kalčke tudi kupujete?

Res je, da danes kalčke lucerne ali fižola mungo lahko kupimo v trgovinah, vendar jih pri nas raje kalimo kar sami, saj so najcenejši in najokusnejši. Dokler ne pokusimo domačih, ne vemo, koliko okusnejši, bolj kakovostni in sveži so kakor tisti, ki si jih lahko kupimo v trgovinah … Če pa pogledamo z drugega zornega kota, je dobro, da so kalčki na voljo tudi v trgovinah – tako si jih lahko privoščijo tudi tisti, ki nimajo časa ali volje, da bi jih kalili doma.

 

xxx

Mateja Reš je po poklicu diplomirana inženirka lesarstva, vendar je že kmalu začela pripravljati predavanja in pisati o zdravi hrani, tudi o kalčkih. Zanimanje za kalčke se ji je zbudilo potem, ko je sestra pred mnogimi leti kupila knjigo Poganjki in kalčki, vse leto sveža zelenjava. Kaljenje semen v kulinarične namene je že sedemnajst let stalnica v njeni kuhinji. Redno piše članke o zdravi, okusni, preprosti, predvsem pa z letnimi časi usklajeni prehrani. Sicer pa so jo kuharski recepti vedno zelo zanimali: »Kuharske knjige berem tako rekoč vse življenje. To je že ves čas moje obvezno berivo, četudi v zadnjih letih redkeje kuham po receptih. Knjige pa še vedno kupujem, saj vedno mislim, da bom med platnicami našla kaj novega, boljšega, okusnejšega.«

O svojem odnosu do zdrave hrane pravi: »Odnos do zdrave, doma pridelane hrane mi je ‘v zibelko položila’ mama, sicer učiteljica. Kmalu nas je s sestrami naučila, kako naj kuhamo in pridelujemo zelenjavo in sadje. Jedli smo le domače marmelade, bombonov ni bilo, zato pa vedno polna škatla piškotov. Domačega sadja in zelenjave smo vedno pojedli obilo. Lahko rečem, da smo živeli v celoti ekološko in samozadostno. Ko sem si ustvarila družino, sem sama prevzela mamino nalogo. Časi so drugačni, polne police trgovin in oglaševanje nas in otroke vabijo k skušnjavam. Ob zdravstvenih težavah v najnežnejšem starostnem obdobju drugega otroka sem se bolj analitično začela ukvarjati s pomenom zaužite hrane za človeka. Po vsem prebranem in slišanem sem bila dolgo zmedena, ker nisem več vedela, kako in kaj naj sploh jemo, da bomo zdravi, med drugim sem takrat znova spoznala pomen nakaljenih semen. Danes mi ne pomenijo le poživitve zimskega jedilnika, marveč hrano, prežeto z življenjem, ki ga brez predsodkov lahko izrabimo zase.«

 

Recepti

ZIMSKA SADNA SOLATA

1 pomaranča

pol rdeče grenivke

1 jabolko

pol skodelice pomarančnega soka

pol skodelice mandljevih kalčkov

2 žlici lanenih kalčkov

 

Pomarančo in grenivko olupimo (domačih jabolk ne lupimo). Vse sadeže narežemo na koščke in jim dodamo lanene kalčke. V sekljalniku pri največji hitrosti 2 minuti meljemo mešanico pomarančnega soka in nakaljenih mandljev. Mešanico nato prelijemo po sadju, premešamo in postrežemo. Če želimo, jo osladimo še z medom, javorjevim ali agavinim sirupom. Namesto sladila lahko dodamo bodisi nasekljano banano, datlje ali rozine.

 

 

KROKETI IZ KALČKOV ČIČERKE

3 dl kalčkov čičerke

2 žlici pšeničnih kalčkov

1 strok česna

zeliščna sol

sveže mleti poper

ščepec origana

1 dl naribanega korenčka ali buče

2 žlici sesekljanega peteršilja

2 ali 3 žlice pšenične ali pirine moke ali jedilnega škroba

maščoba za peko

 

Čičerkine kalčke dobro speremo in stresemo v vrč sekljalnika. Česen olupimo. Čičerko in olupljen strok česna drobno zmeljemo, dodamo kalčke pšenice, zeliščno sol, sveže mleti poper, nariban korenček ali bučo (lahko oboje), origano in peteršilj in toliko moke, da nastane gosta lepljiva mešanica. Mešanico z mokrimi dlanmi oblikujemo v krokete ali polpete in polagamo v ponev, v kateri je segreta maščoba za peko. Opečemo jih z vseh strani. Pečemo pri srednji temperaturi in približno pet minut. Krokete lahko spečemo tudi v pečici. Postrežemo s poljubno omako in skledo solate.

Aja Vider; objavljeno v reviji AURA, maj 2012, št. 273

Fotografija: Aja Vider