MIKSATI ALI SOČITI

Ko sem objavila svojo prvo knjigo o zelenih kašastih sokovih (smoothyjih) Zeleno za življenje, sem prejela veliko vprašanj bralcev o tem, ali je boljše presno sadje in zelenjavo pripraviti z mešalnikom ali s sokovnikom. Nekateri nutricionisti pa so menili, da bi lahko mešanje v mešalniku povzročilo hitrejšo oksidacijo živil.

Poskus s krompirjem

Opravila sem preprost preskus. Zanj sem uporabila krompir, ker pri njem zlahka opazujemo oksidiranje. Morda se spomnite: če pustite narezan krompir na rezalni deski, že po nekaj minutah porjavi, oksidira. Da bi to preprečila, je moja babica zmeraj puščala olupljen krompir v vodi.

V poskusu sem najprej olupila dva krompirja, da njuna povrhnjica ne bi vplivala na izide. Nato sem enega dala v sokovnik, drugega v mešalnik Vita Mix in prilila kozarec vode. Potem sem vsebino nalila v kozarca, postavila na mizo in ju tam pustila dva dni. Fotografirala sem ju takoj na začetku in zelo pogosto v naslednjih dveh dneh. Krompirjev sok iz sokovnika je že po nekaj minutah porjavel in postal temno rjav po približno eni uri. Zmes iz mešalnika pa ni porjavela skoraj dva dni. Površina v obeh kozarcih, iz sokovnika in mešalnika, ki je bila v neposrednem stiku z zrakom, pa je v obeh primerih skoraj takoj porjavela. Poskus sem ponovila trikrat z različnimi vrstami krompirja in oblikami kozarcev. Izid je bil zmeraj enak.

Kaj oksidira hitreje?

Ugotovila sem, da krompirjev sok iz sokovnika veliko hitreje oksidira kot krompirjeva zmes iz mešalnika. Ker pa nisem poklicna znanstvenica, sem sklenila poiskati odgovor še od ustreznega strokovnjaka. Odpravila sem se na našo univerzo in se tam posvetovala z Gregoryjem T. Millerjem, profesorjem kemije na univerzi Southern Oregon University. Potem ko je zadevo proučil, mi je poslal tole pismo:

Rjavenje je posledica oksidacije specifičnih biomolekul v sadju ali zelenjavi. Moji študentje so to proučili v laboratoriju, tako da sem seznanjen z zadevo (čeprav so proučevali oksidacijo, ki jo povzročajo encimi). Moja žena je vinarka in ima nenehno opraviti z oksidacijo pri pripravi sokov in vina. Na temo oksidacije sem prebral tudi veliko knjig iz biokemije, medicine in nutricionizma. Zdaj pa moje mnenje:

Veliko ljudi je prepričanih, da drobljenje sadja ali zelenjave v mešalniku pospeši oksidacijo zaradi tisoč drobnih zračnih mehurčkov, ki se vmešajo v zmes. To povzroči razširitev površine za oksidacijo in olajša oksidiranje. Vendar pa sem v grozdju, ki sem ga opazoval, ugotovil prav nasprotno. Grozdje, zmleto z mešalnikom, je dlje časa ohranilo prvotno barvo. Prepričan sem, da je to posledica številnih antioksidantov, ki se sprostijo, ko zmeljemo grozdje v mešalniku (odpre se več celic kot pri stiskanju v sokovniku). Mislim da gre za nekaj podobnega, kot ste opazili pri krompirju.

Krompir vsebuje veliko antioksidantov. Morda bo to marsikoga presenetilo, ker je krompir tako svetel. V njem je med drugim veliko fenolov, flavonoidov, karotenoidov in antocianinov. Njihova vsebnost je odvisna od vrste krompirja. Ker ste uporabljali olupljeni krompir (v koži je največja koncentracija encima tirozinaze) sem prepričan, da z mešalnikom sprostimo večji odstotek antioksidantov iz tkiv sadja in zelenjave kakor s sokovnikom.

Mogoče je tudi, da množica vlaknin, ki jo vsebujeta raznovrstno sadje in zelenjava in se sprosti med mešanjem v mešalniku, zmanjša nasičenost končne zmesi s kisikom, vendar je to vsekakor le drugotnega pomena.

 Vse ima svoj namen

Zdaj razumem, zakaj se od nekdaj priporoča, da moramo sok spiti takoj, ko je narejen, in zakaj kašasti zelenjavno-sadni sokovi z dodatkom vode (angl. smoothy) lahko ostanejo dolgo sveži, v hladilniku celo dva ali tri dni. Čeprav poznam veliko prednosti kašastih sokov, pa še zmeraj ne želim omalovaževati sokov iz sokovnika. Ena od poglavitnih prednosti teh sokov je, da jih skoraj ni treba prebavljati, lahko se absorbirajo takoj v kri, ob njih torej prebavila počivajo. To je pomembna prednost sokov iz sokovnika za ljudi, ki imajo resnejše prebavne motnje ali pa so prehransko občutljivi. Ljudje s takšnimi težavami ne prenašajo vlaknin, zanje so sokovi iz sokovnika neprecenljivi. Pozneje, ko se jim zdravje izboljša, lahko preidejo na kašaste sokove, pripravljene z mešalnikom.

Strinjam se z dr. Dougom Grahamom, ki trdi, da so sokovi iz sokovnika stisnjena hrana, ki jim manjka bistvena sestavina – vlaknine. Če zaužijemo dovolj vlaknin, olajšamo telesu izločanje škodljivih snovi. Strupene snovi se pogosto nakopičijo v črevesju, vlaknine pa jih obdajo in potem se izločijo. Če se večina strupenih snovi izloči s pomočjo vlaknin, to omogoči telesu, da bolje vsrka hranilne snovi in prebava se izboljša. Človek ne bi mogel živeti samo od sokov iz sokovnika, od kašastih sokov iz mešalnika pa prav gotovo, ker so ti popolna hrana.

Če nimam pri roki mešalnika, uporabim seveda sokovnik. Nekoč sem svoj mešalnik podarila bratu, ker sem mislila, da ga potrebuje bolj kakor jaz. Ko sem čakala, da mi dostavijo nov mešalnik Vita-mix, sem zelenje stiskala v sokovniku, ker nisem mogla živeti brez njega. Medtem ko sem pila sokove, nisem bila zadovoljna z enoličnim okusom, postala sem tudi hitreje lačna in sem morala zaužiti več solate, ker sokovi iz sokovnika niso tako nasitni kakor kašasti sokovi (smoothyji), od teh sem lahko živela tedne.

Victoria Boutenko, objavljeno v reviji AURA, junij 2009, št. 238

Fotografija: Bigstockphoto.com

 

 

Več ...