KRUH NAŠ NEKVAŠENI

Nekoč so tudi pri nas pekli kruh brez kvasa. Davno, boste rekli. Morda pa niti ne tako davno. Danes ob besedi »kruh« pomislimo na lesketajočo se štruco belega (ali morda črnega) kruha, drugo je že eksotika. Škoda. Saj so še naši dedki in babice jedli tudi veliko drugih vrst kruha: »kisli« kruh, pripravljen z naravno fermentiranim kislim testom, take in drugačne lepinje, pite, mlince, palačinke in še marsikaj.

Po svetu poznajo veliko vrst nekvašenega ali le rahlo kvašenega kruha. V Latinski Ameriki jedo tortilje, v Indiji čapatije, rotije, purije, parathe …, na Bližnjem vzhodu pite, v Etiopiji indžere, v Armeniji lavaš, Judje poznajo matzo, Švedi tunnbröd. Seznam bi bil lahko dolg, toda imena niti niso tako bistvena, saj je skupni imenovalec raznih vrst nekvašenega kruha navadno enak: moko iz katerega koli žita (ali mešanice žit) vgnetemo v preprosto testo (večinoma z vodo), to pustimo, da nekaj časa miruje, nato ga na tanko razvaljamo in spečemo. Različne pečice, štedilniki in ponve pričarajo različne okuse in strukture, vse skupaj pa je povezano s podnebjem, kulturno tradicijo in navadami.

In kaj je narobe z našim kvašenim kruhom? Nič, če ga uživamo občasno (več pozimi kot poleti) in če smo fizično zelo dejavni. Kvašeni kruh je težak. Nekoč me je obilnejša ženska na kuharskem tečaju vprašala, kako to, da sem tako suh, ko pa zaužijem toliko maščobe (res smo tisti dan veliko cvrli). Odgovoril sem ji z vprašanjem: »Koliko kruha pojeste na dan?« Nič ni rekla, samo skomignila je z rameni, in tako priznala, da precej.

»Izredno redko jem kvašeni kruh,« sem dodal, »pa še gibljem se veliko. Zato sem suh. Večja težava, ki povzroča debelost so ogljikovi hidrati, posebno v kombinaciji s kvasom.«

Saj če malce razmislite, bo morda tudi vam povsem razumljivo: če tam, kjer je vroče, ne jedo kvašenega kruha, zakaj se mu ne bi odpovedali tudi pri nas, kadar je vroče? Glede na segrevanje ozračja se boste morda strinjali tudi s tem, da bi bilo ob vročih poletnih mesecih pametno zamenjati težki kvašeni kruh z lažjimi nekvašenimi različicami. Pripraviti jih je veliko laže, kot se vam morda zdi.

 

Vsestranska žita

Poglavitne vrste žit so pšenica, ječmen, oves, rž, proso, riž, koruza, ajda (ki botanično sicer ne spada med žita), nekoliko bolj eksotične, a vse bolj priljubljene pri nas, pa so pira, kamut in kvinoja. V Evropi so se do konca 15. stoletja množice hranile predvsem s kruhom in kašo in pozneje še s krompirjem. Sadje je bilo sezonsko, tudi mesa niso jedli vsak dan. Do danes se je spremenilo le to, da jemo samo še kvašen kruh, da brez mesa skorajda ni obroka, kaše pa so izpodrinile jedi iz krompirja.

Toda kaše se vračajo. Ne le ajdova, prosena in ješprenova, saj so raznovrstna žita vse bolj priljubljena. Danes si lahko kašo skuhate iz kvinoje, kamuta, pire in še česa. Ampak ta prispevek je namenjen nekvašenemu kruhu.

 

Theple (čapatiji z začimbami)

Theple so začinjeni kruhki, podobni čapatijem, le da vsebujejo veliko začimb. Sestavine za čapatije se marsikomu zdijo preveč preproste: moka, voda in sol. Bolj ko zapletate, slabše je. Ne dodajajte kvasa! Ne dodajajte pecilnega praška! Olja je lahko le za žličko, ampak še boljše, če ga ni.

 

Sestavine:

30 g čičerikine moke

220 g polnozrnate pšenične moke (če ima veliko otrobov, jo presejte)

ščep kajenskega popra

ščep kurkume

2 žlički mlete kumine

2 žlički garam masale

1 žlička soli

2 žlici sesekljanega peteršilja

1 žlica kakovostnega olja po izbiri

100 ml mlačne vode

 

Najprej v kozici suho opražimo čičerikino moko. Zmešamo jo s pšenično moko in naštetimi začimbami ter oljem. Dodamo vodo in zgnetemo gladko, srednje trdo testo. Stoji naj vsaj 30 minut ali pa tudi več ur (testo lahko uporabimo še naslednji dan, če je dobro pokrito in v hladilniku).

Pripravljeno testo razdelimo na 12–15 kroglic. Te enakomerno razvaljamo na temeljito pomokani površini in pri tem pazimo, da testo ni pretanko, da ne naredimo lukenj ali da na posameznih delih ne ostane predebelo. Idealna debelina razvaljanih thepel je med 1,5 in 2 mm, v premeru naj merijo 12–16 cm. Ko je vsaka thepla zvaljana, jo premetavamo po dlaneh, da otresemo odvečno moko.

Zvaljane theple zlagamo drugo na drugo, vendar ne več kot 6 na en kupček, sicer se utegnejo pod težo zlepiti med seboj. Pečemo jih v istem vrstnem redu, kot smo jih valjali, torej pred pečenjem vsak kupček obrnemo.

Zvaljane theple vsako posebej polagamo na razgreto ponev, da se (na šibkem ognju) osušijo in popečejo. Ponev ne sme biti prevroča! Theplo pečemo 20–30 sekund na eni strani, potem pa še kakih 30 sekund na drugi. Ko se na vrhnji strani začnejo delati mehurčki, jo tam, kjer ni mehurčkov, še malo pritisnemo z večkrat prepognjeno papirnato brisačko ali kar s prsti. Tako nastane še več mehurčkov.

Ko je mehurčkov precej, theplo s prijemalko ali kakim drugim pripomočkom podržimo nad karseda močnim odprtim ognjem (plinom, pečjo na drva ipd. – steklokeramične plošče žal ne pridejo v poštev), dokler se ne napihne kot balon. Ko je napihnjena, jo za 5 sekund popečemo na ognju še na drugi strani, potem pa spustimo v posodo s pokrovom, ki dobro ohranja toploto. Po eni strani theplo pomažemo z malo oljčnega ali drugega hladno stiskanega olja.

Theple postrežemo tople k zelenjavnim omakam, rižotam, juham iz stročnic in mnogim drugim jedem.

NAMIG: Pri pripravi čapatijev in podobnih kruhkov je pomembna predvsem zmerna količina otrobov v moki. Boljše je, če so ti fino mleti, kot če so pregrobi. Testo iz bele moke postane preveč »gumasto« in taki bi bili tudi čapatiji iz nje.

 

Preproste ajdove palačinke

 

Sestavine:

250 g ajdove moke

1 žlica olja

6–8 dl vode

ščepec soli

 

Testo za palačinke iz ajdove moke je samo po sebi »sluzasto«, kot če bi mu dodali jajčni beljak. Zadostuje torej, če ga pripravimo z vodo. Ajdove palačinke pečemo tako kot druge na rahlo naoljeni ponvi. Zelo dobre so s slanimi zelenjavnimi nadevi ali z marmelado.

NAMIG: Za testo za palačinke, četudi jih pripravljamo iz pšenične moke ne potrebujemo ne jajc ne mleka. Zadostujeta voda in malo olja. Da se ne trgajo, lahko dodaste nekaj ajdove ali čičerikine moke.

 

Irski kruh

S potovanja po Irski je moja boljša polovica Danijela prinesla tudi imenitno kulinarično novost: irski kruh. Prednost pred običajnim kruhom je ta, da ga je preprosto pripraviti, da ne potrebuje vzhajanja in da je tudi iz polnozrnate moke puhast in dober kot potica. Po več deset odličnih poskusih z različnimi mokami in drugimi dodanimi sestavinami je sestavila tale imenitni recept, po katerem boste zlahka pripravili tak kruh tudi pri vas doma.

 

Sestavine:

2 skodelici* pirine polnozrnate moke

2/3 skodelice ržene moke

2 pesti otrobov

1 pest pšeničnih kalčkov

3 pesti kosmičev

1 žlička soli

2 žlički sode

2 dl jogurta (ali pinjenca)

zvrhana žlica ječmenovega slada

1 1/2 skodelica mlačne vode

2 žlici margarine

 

V veliki skledi najprej zmešamo vse suhe sestavine. Dodamo margarino in ječmenov slad ter vodo in jogurt. S kuhalnico vgnetemo mehko testo (takšno, da ga je mogoče gnesti s kuhalnico, vendar ni tekoče kot biskvitno testo).

Testo zlijemo ali preložimo v globok visok pekač, da ostane do roba približno še za kak prst prostora. Pečemo ga 60 minut v prej ogreti pečici na 180° Celzija. Ko je kruh pečen, ga poveznemo iz pekača na čisto krpo (ne oprano s praškom in mehčalcem!), povijemo in pustimo, da se ohladi.

Hranimo ga pokritega, da se ne izsuši. Zelo dober je tudi starejši, če ga pred uživanjem malce popečemo v ponvi ali opekaču (toasterju).

 

NAMIG: Irski kruh zelo izboljšajo veliki koščki žit: kosmiči, otrobi ipd. in čim bolj polnozrnata, grobo mleta moka. Irci dodajajo tudi tako imenovane »pinheads«, nekakšen drobir iz pšeničnih zrn, uporabljamo pa lahko tudi razne druge moke (koruzno, pirino, ajdovo …).

 

NAMIG: Pri peki s sodo bikarbono je treba v kruh dodati tudi neko kislo sestavino, s katero soda reagira. V tradicionalnih receptih uporabljajo pinjenec, kislo mleko, kislo smetano, jogurt. Če teh ne uživate, si lahko pomagate z žlico limoninega soka ali kisa.

 

Nara Petrovič, objavljeno v revije AURA št. 225, maj 2008

Fotografija: Bigstockphoto.com

* 1 skodelica = 3 dl

Več ...